Главная   |  Программы   |  Вкусный мир | Молдавские блюда на вашем столе: готовим мамалыгу, токану, плацинды

Молдавские блюда на вашем столе: готовим мамалыгу, токану, плацинды

   
Мастер-класс по приготовлению блюд национальной кухни провел для читателей «Мира 24» шеф-повар ресторана при посольстве Молдавии в России

Что возникает в сознании среднестатистического россиянина, когда его спрашивают, что он знает о молдавской кухне? Оказывается, почти все помнят мамалыгу, брынзу, вино и плоские пироги со сложным названием, которое все произносят по-разному. Это плацинды! И их действительно можно считать кулинарной визитной карточкой страны.

На территории Молдавии много полей и виноградников, а вот пастбищ меньше. Поэтому долгое время мясо было не основным продуктом питания. Это уже сейчас его стали есть больше. А вот без овощей и злаковых культур, в особенности кукурузы - без них невозможно представить себе традиционный молдавский стол ни раньше, ни сейчас. Плотная каша из кукурузной крупы мамалыга стала основой питания в голодные времена, а когда наступило изобилие, осталась непременным и любимым атрибутом любого застолья. Она и гарнир, и заменитель хлеба, и основное блюдо. Поэтому научиться делать мамалыгу надо обязательно!

Молдаване уважают домашнее застолье и очень любят плотно и вкусно поесть. Часто вечером за столом собираются несколько семей и хозяйки хлопочут рядом на одной кухне: и весело, и дело спорится. При этом разнообразие стола - не обязательное условие. Самыми любимыми являются всего несколько традиционных блюд, и если они есть, значит, застолье удалось, а остальное - лишь для разнообразия. Кроме мамалыги очень любима токана. Это вариативное блюдо: на одной тарелке подается тушеное мясо с луком, мамалыга, сдобренная маслом или топленым салом, овечья брынза, измельченная на терке и к ним - густая деревенская сметана. Есть все это нужно, смешивая ингредиенты в разных комбинациях на свой вкус.

Еще молдаване очень любят горячий куриный суп с овощами и лапшой, который называется зама. Национальный колорит придает ему то, что его заправляют кислым отрубным квасом (молд. bors). И блюдо получается заметно кисловатым на вкус. Говорят, что оно особенно прекрасно на следующий день после обильного застолья.

Наконец, молдаване готовы на завтрак обед и ужин есть свои национальные плоские пироги плацинды. С какой только начинкой их не готовят! И сладкие, и соленые, они могут быть и десертом и основным блюдом. Их защипывают в виде лепестков или лучей, расходящихся от центра, и жарят в масле на сковороде или пекут в духовке. У любой молдавской хозяйки есть свой собственный домашний рецепт плацинд и в каждой семье их делают немножко иначе, чем у соседей, поэтому пробовать их можно сколько угодно, и не надоест.

К традиционным молдавским блюдам можно отнести еще сармале - очень маленькие аккуратные голубцы с начинками, которые заворачивают в листья капусты, а чаще - в маринованные виноградные листья. Ну, и конечно во время застолья вино буквально льется рекой. Вино пьют не только вечером, а в течение всего дня. А вот крепкие напитки в Молдавии не в почете, хотя в стране производят неплохие коньяки.

Чтобы научиться готовить национальные блюда, мы пришли прямо в посольство Молдавии в Москве, на Кузнецкий мост. При посольстве есть ресторан «Молдавия», необыкновенно уютный и доступный абсолютно для всех. Правда, чтобы войти, надо предъявить паспорт: все-таки он находится на территории другой страны. Это ощущаешь, как только переступаешь порог. Оформленный в национальном стиле, он буквально излучает молдавское гостеприимство.

Шеф-повар ресторана Юрий Петров успел поработать во французских и итальянских ресторанах, а теперь со всем увлечением погружен в молдавскую национальную специфику. Нам он сказал, что готовит с 14 лет: его мама была тогда шеф-поваром ресторана «Прага», поэтому профессию он выбрал еще в детстве. Для читателей МТРК «Мир» Юрий провел мастер-класс по приготовлению мамалыги, токаны и плацинды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мамалыга

Для приготовления мамалыги нам потребуются следующие продукты:

Кукурузная мука среднего помола - 70 гр
Вода - 20 гр
Соль - 2 гр
Масло сливочное - 30 гр 
Яйцо - 1 шт
Брынза овечья - 50 гр
Сметана - 50 гр
Петрушка - для украшения

 

Готовим так:

Кукурузную муку высыпаем в толстостенную кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем соль, доводим до кипения и, убавив огонь, томим 7 минут.

Брынзу трем на крупной терке (если нет молдавской овечьей брынзы, подойдет сыр чанах). Яйцо взбиваем, выливаем на раскаленную сковородку и быстро жарим, помешивая. Получается молдавский омлет скроб.

Тем временем мамалыга готова. Чтобы красиво сформовать ее, обмазываем круглый половник внутри сливочным маслом, ложкой наполняем мамалыгой весь половник, утрамбовываем ее. И, перевернув половник, укладываем аккуратной полусферой на тарелку. Сверху делаем лунку и кладем туда кусочек сливочного масла. Подаем, украсив веточкой петрушки, вместе со скробом и горкой брынзы.

Токана

Для токаны, кроме готовой мамалыги, потребуются следующие продукты:

Мясо (свинина или курица) - 180 гр
Лук репчатый - 75 гр
Чеснок - 5 гр
Соль - 2 гр
Перец черный - 1 гр
Масло подсолнечное - 20 гр
Зеленый лук - для украшения

Готовим так:

Режем мясо на небольшие кусочки. Разогрев сковородку, выливаем на него немного масла и кладем мясо. Оно должно жариться на довольно большом огне, чтобы сразу схватиться до корочки, не выпустив сок. Лук режем на перышки и добавляем к мясу, когда оно уже обжарится с двух сторон. Лук жарим с мясом недолго, так, чтобы он приобрел золотистый цвет, но не подгорел.

Затем солим, перчим и добавляем немного воды, чтобы мясо потушилось. Не закрывая его крышкой, 3-4 минуты тушим мясо и одновременно увариваем получившийся бульон, чтобы он загустел. Затем выкладываем на тарелку и украшаем зеленью.

Подаем, соединив на одном блюде мясо, мамалыгу, скроб и брынзу. Отдельно подаем сметану и соус муждей. Его всегда подают к мясу. Делается он так:

Соус муждей

Чеснок - 50 гр
Болгарский перец - 30 гр
Соль - 2-3 гр
Уксус - 5 гр
Вода кипяченая теплая - 50 гр
Чеснок и болгарский перец пропускаем через мясорубку или перетираем с солью до состояния кашицы, добавляем уксус, перемешиваем и заливаем водой. Даем настояться 10 минут и сразу подаем к столу.

Токана - это одно из самых часто заказываемых блюд. А молдаване без него вообще не обедают.

Плацинды

Второе блюдо, которое научил нас готовить Юрий, это плацинды - молдавские плоские пироги. Мы готовили плацинду с вишней.

Нам нужны такие продукты:

Для теста (из расчета на 15-16 плацинд):
Мука - 1 кг
Яйца - 2 шт
Сахар - 20 гр
Кефир - 200 гр
Вода газированная - 200 гр
Растительное масло - 20 гр
Соль - по вкусу

Для начинки (из расчета на 1 плацинду)
Вишня - 200 гр (свежая без косточек или размороженная)
Сахар - 10 гр
Ванильный сахар - 5 гр
Сахарная пудра - 5 гр
Мята - 5 гр (для украшения)

Готовим так:

Для теста смешиваем яйца, кефир, воду, добавляем соль и сахар, все перемешиваем, потом вливаем растительное масло, снова перемешиваем и добавляем муку. Тесто надо тщательно вымесить. Оно должно получиться таким, чтобы его можно было раскатать, но при этом очень мягкое, легко тянущееся. Готовое тесто оставляем постоять полчаса, накрыв его полотенцем.

Затем отделяем от него кусочек размером примерно с крупное куриное яйцо, обваливаем его в муке и раскатываем его скалкой на посыпанной мукой поверхности в очень тонкий квадрат. Толщина пласта должна быть не больше 1 мм. На середину выкладываем тонким слоем вишню (если используем размороженную, то надо сперва отжать из нее сок). Вишню равномерно посыпаем небольшим количеством сахара и ванильным сахаром. В классическом рецепте начинка получается довольно кислой. Если вы любите послаще, то стоит увеличить количество сахара вдвое.

Теперь стягиваем свободные от начинки углы теста в центр и здесь чуть защипываем. Начинка при этом оказывается прикрытой тестом не полностью. Это не беда: снова беремся за уголки, оттягиваем их, освобождая от начинки, и сводим в центр. Вот теперь вся начинка прикрыта, а тесто поверх пирога уложено красивыми лепестками.

Нагреваем в сковородке растительное масло и опускаем плацинду в масло. Температура должна быть такой, чтобы масло все время кипело. Обжарив плацинду с одной стороны до румяного цвета, переворачиваем ее и обжариваем с другой стороны. Затем выкладываем на блюдо, посыпаем сахарной пудрой и украшаем лепестками мяты.

После того, как тесто готово, весь процесс занял не больше 7-10 минут, так что можно держать готовое тесто под крышкой и готовить горячие свежие плацинды прямо к столу. Тем более, что начинок столько, сколько хозяек. Вот только некоторые: творог + овечья брынза; свежая груша+ ванильный сахар; яблоко + халва; картофельное пюре + обжаренный репчатый лук + черный перец; тыква, натертая на терке и чуть протушенная со сливочным маслом + сахар + ванильный сахар. И так далее до бесконечности, годятся практически все начинки для пирогов, которые вы только сможете вспомнить. Приятного вам эксперимента!

 

 
Тел/Fax:+373 22 21 15 42, +373 22 21 05 95
Адрес эл.почты: contact@mirtv.md
посетители: 652365 | вчера: 682 | сегодня: 195 | cейчас: 5

вверх